Farinhas

Na alimentação Paleo e Primal evitamos as farinhas com glúten. Este facto baseia-se em primeiro lugar no comprovado efeito inflamatório do glúten, sendo o caso extremo o dos celíacos onde o grau de sensibilidade é muito elevado e em segundo lugar, por serem farinhas com elevada quantidade de hidratos de carbono e com produção pouco sustentável.

Efeito balão

O glúten tem no nosso organismo efeito semelhante ao que podemos ver nos bolos, um “efeito balão”. Há 3 anos eu não acreditava nisto, apesar das evidências. O glúten causa inflamação, pois desencadeia uma resposta imunitária no nosso organismo, sendo que em caso de pessoas celíacas o intestino pode demorar mais de 5 anos a ficar recuperado! O grau de sensibilidade, varia com a pessoa, com as características do seu organismo, com a sua alimentação, com a ingestão de probióticos e com a origem do glúten que ingere.

Permeabilidade intestinal

O glúten é um dos responsáveis por um aumento da permeabilidade intestinal, o que acaba por resultar num aumento das doenças auto-imunes e estado inflamatório geral do organismo. Foi por esta razão que me iniciei na Paleo e foi pelos efeitos positivos que me mantive nela!

Glúten mas não só: A sensibilidade pode ser devido ao glúten ou a outras proteínas presentes em cereais, por isso na paleo se recomenda moderação no consumo de cereais integrais mesmo que estes não tenham glúten.

As farinhas na Paleo

Na Paleo entende-se que devemos utilizar a menor quantidade possível de farinhas, tal como já aqui vos referi por várias vezes. Na verdade, algumas farinhas podem até ser interessantes e ter benefícios sem prejudicar a perda de peso, no entanto, o uso de farinhas geralmente pressupõe o uso de adoçantes que, mesmo que de origem não refinada, deve ser moderado e em alguns casos a própria farinha tem elevada quantidade de hidratos ou de outros anti-nutrientes.

Nem tudo, nem nada. Há dias e momentos especiais. Há crianças que gostam da sensação de normalidade ao levar bolachinhas para a escola. Importa compreender para que cada um possa decidir o melhor para si! Estas são algumas das farinhas que uso nas minhas receitas. Deixo a descrição e a equivalência de peso para chávena.

Amêndoa

A amêndoa é um fruto seco interessante, fácil de encontrar e que garante uma textura interessante aos preparados sem glúten. Ainda que originária da Ásia é actualmente produzida um pouco por todo o país.

Substitui a farinha de trigo em igual parte mas resulta em preparados mais pesados, com grande quantidade de gordura e um sabor característico. Na minha opinião resulta particularmente bem se for utilizada com o polvilho e é assim que normalmente a utilizo nas receitas que partilho convosco.

Amêndoa inteira: 1 chávena pesa 160 g

Amêndoa moída: 1 chávena pesa 120 gramas

*Quantidade aproximadamente igual para outros frutos secos (avelã, caju, noz, castanha,…)

Onde recomendo comprar: Amêndoa nacional em Villarica Gourmet Store

Também compro em: Lidl

Polvilho doce e azedo 

Como já vos falei aqui, o polvilho é o amido de mandioca. O substituto habitual do amido de milho na alimentação paleo. Não sendo um produto nacional, gostaria de o evitar, mas de facto é muito importante para dar a textura a que nos habituámos em pão e bolo.

1 chávena de polvilho doce pesa 100 g

Onde compro habitualmente: Intermarché

Farinha e Fubá de mandioca

A farinha e o fubá de mandioca, sendo obtidas da mesma raíz – a mandioca, têm sabor e efeito muito diferente.

O fubá de mandioca é uma excelente farinha para substituir a farinha de trigo, em igual quantidade, ajuda a dar uma textura fofa ainda que o resultado seja sempre dependente dos restantes ingredientes. O sabor é um pouco forte e pode nem sempre agradar!

1 chávena de fubá de mandioca pesa 110 gramas

A farinha de mandioca tem um resultado mais próximo em termos de textura à obtida com a sêmola de milho e, no geral, não gosto de a usar em bolos mas uso-a no meu pão salgado e fica excelente!

1 chávena de farinha de mandioca pesa 165 gramas

Onde compro habitualmente: Fubá de mandioca em Villarica Gourmet Store e Farinha de mandioca no Intermarché

Linhaça dourada e castanha

A linhaça é uma semente low carb, que tenho aprendido a apreciar. Num snack rápido, para uma panqueca de mimo matinal é a farinha que prefiro.

Não sendo em excesso ajuda a dar alguma riqueza ao sabor e ao preparado. Gosto muito de usar “ovo de linhaça” a substituir ovos em receitas de bolos!

1 chávena de semente inteira de linhaça dourada ou castanha pesa 160 gramas

1 chávena de linhaça moída pesa 125 gramas

Onde compro habitualmente: Origens Bio ou qualquer hipermercado

Coco

O coco, por não ser um produto natural da Peninsula Ibérica, uso-o com menos “vontade”. Tem alguns benefícios, como o facto de ter menor quantidade de hidratos de carbono do que outras farinhas e ajuda a dar uma textura fofa de grão fino aos preparados, se usada numa pequena quantidade a complementar as restantes farinhas.

Podem usar na forma de coco ralado para preparados com mais textura e gordura.

Coco ralado: 1 chávena pesa 80 gramas

E podem usar na forma de farinha de coco, onde funciona mais como uma farinha com função de dar fofura e “secar” a massa.

Farinha de coco: 1 chávena pesa 120 gramas

Onde compro habitualmente: Farinha de coco na ervanária e coco ralado no Intermarché

Trigo sarraceno

O trigo sarraceno é um pseudo-cereal, e o grão é bastante utilizado na alimentação paleo. Pode ser usado inteiro em saladas e sopas e pode ser usado em farinhas em pães e, menos frequentemente, em bolos. Sendo que o ideal é que seja previametne germinado para reduzir os anti-nutrientes.

Muitas vezes, devido ao nome, é associado com o trigo vulgar, mas em comum com este apenas tem o primeiro nome 🙂

1 chávena de trigo sarraceno pesa 200 gramas

1 chávena de trigo sarraceno moído pesa 150 gramas

Onde compro habitualmente: Origens Bio, Intermarché e ervanária

Fécula de batata

Na corrente mais tradicional da paleo, batata não é bem vinda. Não concordo. Certamente que batata doce tem mais nutrientes e menor indice glicémico, mas a batata branca é essencialmente igual. Em casa uso a batata branca que recebo no cabaz da horta e uso batata doce caseira.

Para cozinhar utilizo por vezes a fécula de batata, ajuda a dar uma textura fofa e leveza.

1 chávena de fécula de batata pesa 160 gramas

Onde compro habitualmente: Intermarché

Arroz

O arroz é um cereal, portanto não se enquadra na corrente mais tradicional da Paleo. Porque eu o considero? Primeiro, temos excelente arroz em Portugal, de excelente qualidade, produzido em águas não poluídas e sem uso de químicos – refiro-me ao arroz Bom Sucesso. O arroz sendo rico em hidratos de carbono, ajuda na sensação de normalidade num lar Paleo com crianças. Eu dispenso-o, deixei de lhe achar piada, apenas como quando feito pela mãe porque ela faz um arroz maravilhoso (seja de grelos, de tomate, de pato ou doce…mãos de mãe são mãos que temperam com amor!).

Mas sabem aquele momento em que as filhas pedem “frango com arroz”, encho-o de cenoura, de bróculos e do que mais me apetecer, cozinho-o em água abundante, demolho-o para reduzir o teor em anti-nutrientes e não me incomoda minimamente o seu uso!

Em farinha uso em algumas receitas pois ajuda a dar uma textura fofa mantendo o sabor neutro, especialmente interessante quando queremos oferecer coisinhas paleo a visitas – usei nas panquecas e nos queques no aniversário da filhota e nenhuma criança criticou 😉

1 chávena de farinha de arroz pesa 160 gramas

Onde compro habitualmente: Intermarché e ervanária

Aveia

Aveia é um cereal, tem anti-nutrientes, em especial tem elevada quantidade de fitato e lectinas, com efeitos inflamatórios. Porque é então tão usada na Paleo? Muitas das vezes por desconhecimento, pois a aveia é geralmente associada com alimentação saudável e low carb, sendo difícil de lhe retirar essa etiqueta e outras vezes é usada pois é barata, fácil de encontrar e tem um sabor agradável.

Inicialmente foi mais fácil a introdução de aveia como substituinte do trigo na alimentação das minhas filhas do que a amêndoa, pois esta última tem um sabor muito característico. Actualmente, uso-a raramente e essencialmente no pão de aveia e batata que aqui partilhei. Importa preferir sempre aveia sem contaminação de glúten.

1 chávena de aveia em flocos pesa 115 gramas

1 chávena de farinha de aveia pesa 115 gramas

Onde compro habitualmente: Iswari, Intermarché e ervanária

Espero que gostem destas dicas!